Kāpēc pipari ir karsti - kāpēc čili pipari ir pikanti?

2024 Autors: Chloe Blomfield | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-15 23:57

Lielākā daļa no mums ir iekoduši kādu piparu, kas lika acis laistīt, kad domājām, ka tas nemaz nevar būt tik karsts un pikants. Citreiz mēs esam iegādājušies piparus tieši šī iemesla dēļ, lai tos nogādātu mājās un atklātu, ka tie nav tik spēcīgi, kā mēs cerējām. Kāpēc tie atšķiras un kā mēs varam iepriekš zināt, vai katram auglim ir vēlamais sitiens? Lasiet tālāk, lai uzzinātu, kas padara piparus karstus un kā šis karstums tiek mērīts.

Kāpēc pipari ir karsti?

Sastāvdaļa, ko sauc par kapsaicīnu, ir tā, kas pipariem piešķir ugunīgu garšvielu. Tas ir bez smaržas un garšas, izņemot karsto elementu. Tas, cik maz vai cik daudz šīs vielas katrs pipars rada, ir atkarīgs no dažādiem faktoriem. Šie faktori jau sen ir bijuši daudzu pētījumu priekšmets.

Kas ir kapsaicīns?

Kapsaicinoīdi ir ķīmiska viela, kas rodas augu augļos. Tas ir eļļai līdzīgs savienojums, kas atgrūž ūdeni un galvenokārt atrodas augļa membrānās, kā arī vieglāk mīkstumā. Tas ir izmantots jau 8000 gadus, lai aromatizētu gaļu un dārzeņus un palīdzētu saglabāt pārtiku.

Kapsaicīnu izmanto arī medicīnā, un to izmantoja jau senajos maijās, lai ārstētu inficētas brūces, ausu sāpes un kuņģa-zarnu trakta problēmas. Mēs turpinām to izmantot arī šodien kā galveno sastāvdaļu pretsāpju līdzekļospiemēram, želejas, plāksteri un ziedes.

Patiesībā interese par kapsaicīnu un tā attīstību piparu pākstīm noveda pie skalas, ar kuru to var izmērīt, - Scoville skalu. Šī skala nosaka kapsaicīna siltumu vienībās, ko sauc par Scoville siltuma vienībām (SHU). Tas nav īpaši precīzs, sniedzot mums zināmu, kāda veida siltumu mēs varam sagaidīt no dažādiem piparu augu celmiem.

Pavisam nesen šī skala ir aizstāta ar mērīšanas sistēmu, ko sauc par “augstas veiktspējas šķidruma hromatogrāfiju” (HPLC), kas izmanto mašīnu, lai nolasītu “kapsaicīna ķīmisko pirkstu nospiedumu piparos”. Lai gan tas ir noderīgi pārtikas zinātniekiem un pētniekiem, tas mums nepalīdz noteikt, kuru piparu mēs vēlamies iegādāties, audzēt vai pat iekost.

Audzēšanas apstākļi var arī noteikt siltuma daudzumu, kas atrodas b altajās membrānās. Paprika neražo kapsaicīnu, bet visi citi veidi var. Ja vēlaties uzzināt, cik karsti būs jūsu pipari, uzziniet to produktu nosaukumus, kas visvairāk pārdoti jūsu produktu sadaļā un veiciet tālāku izpēti.

Iepazīsti savus piparus

Tas pats attiecas uz paprikas audzēšanu jūsu dārzā. Lai gan ir iespējams audzēt vairāk nekā simts šķirņu un iegādāties daudzus veidus, ir noderīgi uzzināt nosaukumus un to, cik daudz siltuma no katras var sagaidīt. Mācīšanās noteikt, kuri čili pipari ir pikanti un kuri ir maigi, ir labs sākumpunkts.

Ir zināms, ka Poblano pipari ir salīdzinoši maigi, un to izmērs ir aptuveni 2500 SHU. Daži veidi ir karstāki. Ančo čili ir žāvētas Poblano versijas. Chipotle formas ir nedaudz pikantākas, betprofesionāļi, kuri izmanto skalu, joprojām uzskata par vieglu. Jalapeno ir tajā pašā kategorijā kā Chipotle - no 2500 līdz 10 000 vienībām.

Serrano un Kajennas pipari ir augstāki SHU skalā. Habaneros ir karsti. Carolina Reaper ir vissiltākais pipars, kāds ir reģistrēts.